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さつま極鶏 大摩桜のウマさは絶品!知覧生まれで程よいサシが自慢

さつま極鶏大摩桜の鶏刺し

きめ細かく程よいサシが自慢!知覧の独自ブランド鶏、さつま極鶏大摩桜

長期肥育でうま味濃く

「さつま極鶏 大摩桜(さつまきわみどり だいまおう)」は知覧で育まれた独自ブランド鶏。その名は「雄大な薩摩の桜島」に由来する。

さつま極鶏 大摩桜

さつま極鶏 大摩桜

 

約5mmの分厚いムネ肉の刺し身にかぶりつけば、ブルンと震えるような弾力に程よいサシ(脂)が甘くとろける。モモは肉の味が濃く、かむほどにうま味が増す。新鮮な鶏肉は刺し身でどうぞ(=トップ写真)。

大摩桜の鶏舎

大摩桜の鶏舎

5年かけて開発した岡山フードサービス(大阪市)の知覧農場の松山欣浩(よしひろ)農場長は「地鶏を凌駕(りょうが)する究極の鶏肉」と胸を張る。

農場でまず目を奪われたのは、体重平均6.6kgの大きな体。通常の最大3倍の100~150日かけて長期肥育することで、肉本来のうま味が出る。開放型鶏舎で1m2当たり約5羽以下と、地鶏肉のJAS規格を上回る広さで平飼いするなど徹底した“鶏ファースト”が秘訣(ひけつ)だ。鶏舎内は床にまいた土着菌効果で嫌な臭いはしない。

同社が鶏生産に乗り出したのは10年前、社長が鹿児島県内のかしわ専門店が手掛ける自家肥育鶏に衝撃を受けたのがきっかけ。

2013年に生産テスト開始、えさや肥育環境など試行錯誤を繰り返し、きめ細かく程よいサシが乗りやすい肉質の独自ブランドに仕上がった。19年8月には第2農場が完成、月生産1,000羽体制で主に大阪に出荷している。

「一羽一羽、たっぷり愛情を込めて、手作業で育てている」と語る松山さん。土地探しから任され、鶏に関しては素人だったが、「県内の鶏生産業者が惜しげもなくノウハウを教えてくれた」と感謝する。

松山欣浩農場長

松山欣浩農場長

生まれて間もないヒヨコ

生まれて間もないヒヨコ

鶏糞を使った循環型農業にも挑戦。「知覧を元気にしたい」と故郷への恩返しに奔走する。

生産農場直売所

生産農場直売所

生産農場直売所では生食・加熱用のほか、希少部位や唐揚げ、卵も販売している。

かしわ・鶏刺し専門店大摩桜(生産農場直売所)
だいまおう

 

よかもんのススメ…

La chaumière
ラ・ショミエル

知覧武家屋敷庭園群の一角に建つ、気取らない雰囲気の古民家フレンチレストラン。

ラ ショミエルのメニュー

ラ ショミエルのメニュー

オーナーシェフの濵田将さんは、大摩桜のもも肉をグリルした温かい前菜や白レバーのムースをメニューに取り入れている。特に白レバーは「ストレスが多いとスカスカになるが、大摩桜はそれが全くない」と絶賛する。

スープからデザートまでほぼ一人で手作り。「小細工はできない。おいしく火を入れるなど、一つ一つをちゃんとすること」。シンプルなひと皿に思いを込める。ランチハーフコース1,780円~。

ラ・ショミエル

ラ・ショミエル

  • 南九州市知覧町郡6293-1[MAP
  • TEL:0993-83-2626
  • 営/11:30~18:30(14:00~カフェタイム)、夜は要予約
  • 休/水曜、第3火曜
  • P/あり
  • HP/フレンチの店La chaumiere

 

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