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奄美の郷土料理「鶏飯」 | ごちそう家ごはんメニュー&レシピ

鶏飯

奄美の郷土料理「鶏飯」

栄養満点の一品は夏バテ対策に!

暑さが厳しくなると、食も細くなりがちです。疲労や胃腸の機能低下がもたらす夏バテ解消には、消化の良い良質なタンパク質の摂取が効果的です。

奄美の郷土料理「鶏飯」は、ご飯に彩り鮮やかな具材をのせて鶏がらから取った濃厚スープをかけて食べる栄養満点の一品で、食欲がなくてもさらりと食べられます。

鶏飯レシピ

~材料~(4人分)
  • ご飯:丼4杯分
  • 鶏がら:1羽分
  • ささ身:250g
  • 水:1800ml
  • ショウガの薄切り:1片分
  • 酒:大さじ2
  • みりん:小さじ1
  • 塩:小さじ1
  • 薄口しょうゆ:大さじ1
  • シイタケの甘辛煮
  • 干しシイタケ:6枚(25~30g)
  • 酒:大さじ1
  • みりん:大さじ2
  • 濃い口しょうゆ:大さじ2
  • シイタケの戻し汁:100ml
  • 錦糸卵
  • 卵:2個
  • 砂糖:小さじ1
  • 塩:2つまみ
  • 油:適量
  • 薬味
  • 小ネギ、刻みのり、白ごま、パパイアのみそ漬けなど
~作り方~
  1. 鶏がらに熱湯を回しかけて、水で血合いなどを洗い流す。干しシイタケはひたひたの水に漬けて戻す(戻し汁は取っておく)。
  2. 大きな鍋に鶏がら、水、ショウガを入れ、火にかけ沸騰したらふたをして弱火で1時間ほど煮込む(圧力鍋を使う場合は圧力がかかってから弱火で10分)。
  3. ②にささ身を入れ火が通ったら取り出し、細かく裂く。ざるに厚手のクッキングペーパーを敷き、鍋のスープをこす。少量のスープをささみに振りかけておくとしっとりする。スープに酒、みりん、塩、薄口しょうゆを加え味を調える。
  4. 戻したシイタケは石突きを取り千切りにして、調味料、戻し汁と一緒に鍋に入れ味を煮含める。
  5. 卵を溶いて調味料を加え、錦糸卵を作る。
  6. パパイア漬け、ネギなど薬味をみじん切りにする。
  7. 出来上がった具を皿に盛り付ける。器にご飯をよそい、好みの具や薬味、刻みのりをのせてスープをたっぷりとかけて食べる。

具材をのせるので、スープは薄い塩味ぐらいがちょうど良い

透明の“黄金スープ”を取るこつは②の工程でぐつぐつ沸騰させないこと。途中のあく取りは不要

薬味のネギや漬物の代わりに刻んだ青ジソや梅干しを入れると、さらにさっぱりした風味になります。お好みの旬の薬味で楽しんでください

料理制作・監修

鎌下直子さん

鎌下直子さん

鹿児島市生まれ。夫、息子、娘の4人家族。

料理好きの祖母や料理講師だった母の影響もあり料理の道へ。出産後、日々の食の重要性を再認識し、食生活アドバイザー、国際薬膳食育師、アスリートフードマイスターなどを取得。レシピ開発や学校・企業での料理講師に携わる。

「家ごはんを大切に」をモットーに食育、伝統料理、料理法、栄養などあらゆる切り口から食スタイルを提案している。

鎌下直子さんのEssay

夏を代表する野菜といえばゴーヤー。暑くなってくると無性に食べたくなり、独特の青い香りと苦みは癖になります。

子供たちが小学生の頃、自由研究で種から育ててびっくりするほど収穫できて以来、ゴーヤーのカーテンは夏の風物詩となりました。たくさん採れたら、日持ちのするつくだ煮やピクルスなどを作り、夏バテ予防の栄養源として常備します。

中でもよく作るのはゴーヤーと梅の氷砂糖漬け。苦甘くてパリパリとした食感は、どこか懐かしくてほっとする味わいで、大人になってしみじみおいしいと思うようになりました。

ゴーヤーと梅の氷砂糖漬け

ゴーヤーと梅の氷砂糖漬けレシピ

~作り方~
  1. ゴーヤー2本を縦半分に切り、中わたを取って薄切りにする。
  2. 氷砂糖1/2カップ、酢1/4カップ、梅干し3個と一緒にビニール袋に入れ、梅干しをつぶしながら全体をよくもみ込み、空気を抜いて冷蔵庫へ入れる。

時々上下を返しながら、氷砂糖が完全に溶けたら食べ頃。一晩ほどで漬かります。

苦みが気になるときは、軽く湯通しすると和らぎます。

 

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