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パンの柔らかさを保ち、香りを決めるバター | パンにまつわる耳より話

素材に勝る技術なし2 

パンの柔らかさ保持や香りに欠かせないのがバターです。

柔らかさの保持が不可欠なパン作りにおいてバターは、水分を脂肪球の中に取り込み(乳化と呼びます)、パンから水分が蒸発するのを遅らせる役割をしています。当店のパンは、買った次の日でも柔らかく食べられるように、水を使用せず牛乳や生クリームで仕込んでいます。

また、パンの香りを決めるのもバターの役割。製造メーカーの違いや普通のバター、発酵バターなどの違いによって香りは微妙に異なりますが、小麦粉のタンパクや砂糖と相まることで独特のいい香り(メイラード臭)が出てきます。

一方、マーガリンやショートニングを使用してパンを作る場合、それら自体には乳化する力がないため、乳化剤を使って乳化させ、柔らかさを出すことになります。この乳化剤を使用して作るパンの香りは、鼻にツンとくる発酵臭に近いものになります。

パンにまつわる耳より話ロゴ

教えてくれた人

食パン工房 カズ

  • 鹿児島市中山2-1-27[MAP
  • TEL:099-260-8083
  • 営/10:00~売り切れ次第終了
  • 休/水曜

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パンにまつわる耳より話

このシリーズは鹿児島市中山の食パン工房カズさんが、パンにまつわる小話や思わずパンが食べたくなるようなお話をお届けします。

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