奥深い焼酎の世界 機能性研究や新商品を開発

宇宙滞在の麹と酵母で造った鹿児島県内12社の焼酎
宇宙滞在の麹と酵母で造った鹿児島県内12社の焼酎

焼酎・発酵学教育研究センター

学問として体系化し、焼酎のプロを養成する目的で2006年4月、鹿児島大学に全国初の「焼酎学講座」が開設された。県酒造組合などの協力で5年間の寄付講座としてスタートし、11年4月からは研究対象を黒酢など伝統発酵食品の領域まで広げ、「農学部付属焼酎・発酵学教育研究センター」として引き継がれている。

研究棟「北辰蔵」では香り成分の分析や、酵母や麹菌などの機能を遺伝子レベルで解明する。試験的に焼酎を造れる麹室や蒸留器なども備え、製造技術の研究開発などに当たる。

ここでの研究をベースに08年、篤姫ゆかりの場所の土壌から分離した「篤姫酵母」を使った焼酎が誕生。11年にはスペースシャトル・エンデバーに搭載されて宇宙に2週間滞在した酵母と麹菌を使った焼酎が、県内焼酎メーカーから生まれている。

18年3月にはこれまでの六つの研究成果を凝縮した芋焼酎「北辰蔵だより10」を焼酎メーカーに委託して造った。「さまざまな香りをバランスよく持った焼酎に仕上がった」とセンター長の高峯和則教授(54)。

農学部付属焼酎・発酵学教育研究センター
試験的な焼酎製造装置を備えたセンター

センターでは現在、医学部と共同で黒糖焼酎の血糖値上昇抑制機能や長寿につながる成分の解明のほか、県内企業と連携して麹菌の抗酸化作用など機能性の研究と商品化に取り組んでいる。

高峯教授は「本格焼酎の消費が減少傾向にあるが、センターとしては焼酎や麹菌の機能性などの研究成果を学会等で論文発表することで世界に情報発信し、焼酎メーカーの海外販路開拓をサポートできれば」と語る。

キャンパス インフォメーション

鹿児島大学
学部

法文学部・教育学部・理学部・医学部・歯学部・工学部・農学部・水産学部・共同獣医学部

所在地
郡元キャンパス(法文学部・教育学部・理学部・工学部・農学部・共同獣医学部)
〒890-8580 鹿児島市郡元1丁目21-24
桜ヶ丘キャンパス(医学部・歯学部)
〒890-8544 鹿児島市桜ヶ丘8丁目35-1
下荒田キャンパス(水産学部)
〒890-0056 鹿児島市下荒田4丁目50-20
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